Seguro que en el momento de la compra de carne de vacuno, habrás visto que algunas veces se la denomina ternera, otras veces se la denomina añojo. Incluso existe confusión entre vaca, buey y toro. En este post, te explicamos el porqué de todas estas denominaciones.
En su día se crearon para que el consumidor final, supiera de forma clara y rápida, el sexo y edad del animal, el problema a nuestro parecer, es que a la población en general no se le ha explicado y por lo tanto, estas denominaciones sólo se entienden dentro del sector cárnico.
- Ternera lechal de 0 a 8 meses, puede ser macho o hembra: también llamada ternera de leche o ternera blanca, por el color de su carne tirando a rosáceo que produce su alimentación a base de leche materna. En la única carne de vacuno considerada carne blanca. Es una carne que destaca por su cualidad tierna, su sabor suave y una digestión ligera.
- Ternera tiene entre 8 y 12 meses, puede ser macho o hembra: probablemente sea la carne que se consume con mayor frecuencia. Presenta un color más rojizo que la anterior, gracias a su mayor riqueza en hierro. Conserva la característica tierna y tiene poca grasa, pero resulta más sabrosa que la anterior.
- Añojo de 12 a 24 meses, puede ser macho o hembra: también es muy generalizado su consumo, sigue siendo tierna y baja en grasa, aunque a medida que aumentan los meses del animal, también aumenta su intensidad de sabor y de color.
- Novilla tiene entre 24 y 48 meses, es hembra: a partir de esta clasificación, diferenciamos macho y hembra, porque por lo general, a partir de estas edades ya hay una distinción en la calidad de la carne, por lo general, la hembra suele ser más grasa que el macho, el resto de características son muy parecidas.
- Novillo tiene entre 24 y 48 meses, es macho: apenas existe en el mercado este tipo de carne, el color es cada vez más rojo y el sabor más intenso. Puede ser que empecemos a ver un cambio en el color de la grasa, logrando un ligero amarillo.
- Cebón tiene menos de 48 meses y es un macho castrado: al igual que en las anteriores clasificaciones, va aumentando progresivamente el color y el sabor. Además, al ser un macho castrado, también aumenta la grasa. Es una carne muy apreciada, pero es difícil de encontrar en el mercado.
- Vaca, tiene más de 48 meses, es hembra: superior a las anteriores en color, sabor, textura y grasa. En este caso la grasa es mucho más amarillenta y en función de la raza, presenta infiltración de grasa en medio del músculo. En cuanto a la terneza de la carne influyen muchos factores llegados a esta edad del animal, pero por lo general es una carne menos tierna que las anteriores, no obstante, si obtenemos una buena infiltración de grasa y una maduración en condiciones, puede llegar a ser una carne más tierna incluso que la de ternera.
- Buey, tiene más de 48 meses, es un macho castrado: es lo mismo que el cebón, sólo que con más edad, lo cual acentúa todas sus cualidades.
- Toro, tiene más de 48 meses, es macho: se le denomina toro tanto si ha sido destinado a lidia como si no. Su carne es la más potente de todas, pero no suele ser demasiado grasa, lo que hace que no sea demasiado tierna.
Esperamos haberte aclarado la clasificación de denominaciones, esperamos que así te resulte mucho más fácil escoger en el momento de la compra, y si te quedan dudas, mándanos un mail y te ayudamos!